Trong dịp Tết đến xuân về, canh măng khô là món ăn cần thiết cho mỗi gia đình. Để sử dụng măng khô an toàn, người tiêu dùng phải cẩn thận khi lựa chọn và chế biến măng khô. Măng khô là thực phẩm quen thuộc trong các gia đình Việt Nam. Từ măng khô, chúng ta có thể chế biến nhiều món ăn hấp dẫn, như canh măng nấu chân giò, măng nấu thịt vịt, măng nấu sườn…
Măng khô thường có bốn loại: măng chua, măng tre, măng chua, măng lưỡi lợn. Theo Phó Giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm thuộc Đại học Bách Khoa Hà Nội, măng là thực phẩm có chứa axit hydrocyanic. Đây là một chất độc tự nhiên. Nhiều trường hợp ăn măng sống có thể bị chết người. Nhưng trên thực tế, nếu biết cách sơ chế, bạn có thể sử dụng các loại măng bình thường.
Các loại măng và cách loại bỏ chất độc
Măng được chia làm 2 loại là măng khô và măng tươi. Đối với măng tươi người ta có thể ăn măng luộc hoặc măng đã qua sơ chế bằng cách muối chua. Trong quá trình muối chua thì axit cyanhydric sẽ được hòa tan và đảm bảo an toàn khi ăn. Còn với măng tươi, trước khi ăn nếu măng được ngâm trong nước hoặc luộc qua sẽ loại bỏ được chất độc hại.
Với măng khô, trước khi được bày bán ra ngoài thị trường măng sẽ được ngâm nước và phơi khô nhằm giúp măng ngon hơn và không còn vị đắng. Để măng không bị mốc người ta sẽ sử dụng biện pháp xông qua lưu huỳnh (SO2).
Cách chọn và sơ chế măng tươi
Chọn măng
Chọn măng còn tươi, củ có hình thô, đốt to và nhỏ đều nhau, không cong, giòn nhưng non, không xuất hiện lá vàng, bề mặt không có đốm, vỏ mỏng và không bị héo.
Nhìn bằng mắt thường măng có vỏ mỏng, giòn, nhiều nước; vị tươi ngon có mùi thơm đặc trưng, không nên chọn măng quá trắng, màu măng vàng nâu, sờ vào không bị dính tay, có những đường vân. Măng tươi mới hái về, bóc bỏ bẹ, luộc với nước sôi nhiều lần và mỗi lần luộc phải xả lại bằng nước sạch. Khi thử thấy măng mềm đã bớt chất đắng thì dùng chế biến món ăn.
Sơ chế măng
Cách 1: Ngâm với nước vo gạo
Măng luộc từ 2-3 lần.
Sau đó, cho măng đã luộc vào ngâm với nước gạo trong 2 ngày.
Thay nước gạo thường xuyên trong lúc ngâm để nước gạo không bị lên men và bốc mùi.
Sau 2 ngày đem măng đi rửa sạch và chế biến thành các món ăn.
Cách 2: Ngâm với nước vôi trong
Bóc vỏ và ngâm măng trong nước vôi trong.
Cho măng vào nồi luộc vài lần cho tới khi nước trong nồi trong, không còn đục của nước vôi thì cho măng ra rửa sạch chế biến thành món ăn.
Cách sơ chế măng khô tránh chất độc
Một điều mà PGS.TS Thịnh nhấn mạnh là thời gian qua rất nhiều người tiêu dùng, thậm chí là giới truyền thông cho rằng việc sử dụng măng khô xông lưu huỳnh sẽ gây nhiều tác hại song thực chất lại không hoàn toàn là như vậy.
Nguyên nhân là trước khi chúng ta ăn, măng đã được xử lý qua khâu sơ chế bằng cách ngâm nước hoặc luộc kỹ. Trong quá trình luộc chín, chất lưu huỳnh sẽ bị bay hơi hết và không nhiễm vào cơ thể để gây ra độc hại. Với những trường hợp măng khô xông lưu huỳnh quá mức 20mg/kg; sản phẩm sẽ gây mùi khét đặc trưng và người tiêu dùng có thể dễ dàng nhận biết. Từ đó tránh mua sản phẩm.
Theo PGS.TS Duy Thịnh, nên xét chất độc hại trong từng thời điểm cụ thể của thực phẩm. Nếu sau khi chế biến chất độc hại vẫn còn lưu trữ trong thực phẩm thì mới gây ra nguy hiểm. Còn khi đã qua chế biến, chất độc hại không còn nữa thì chúng ta có thể sử dụng thực phẩm.
Làm thế nào để nhận biết măng khô sạch
Để chọn măng khô ngon, người tiêu dùng nên chọn măng có màu vàng đất nhạt. Còn lưu giữ mùi hương đặc trưng, có đường vân tỉ mỉ, bề thịt rộng dày. Khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. Nên chọn măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ.
Chọn những miếng măng có nhiều ngọn khi nấu sẽ mềm và ngon hơn phần gốc. Không chọn măng có mùi lạ như mùi nồng nặc và khét … Chỉ nên mua măng khô ở những cửa hàng uy tín, siêu thị lớn, cam kết đảm bảo măng khô sạch, an toàn, không tẩm ướp hóa chất hay bị mốc.
Sơ chế măng khô trước khi nấu đúng cách
Để loại bỏ các độc tố tự nhiên cũng như lưu huỳnh có trong măng; trước khi chế biến món ăn các bà nội trợ cần rửa măng khô thật sạch sau đó ngâm măng bằng nước ấm hoặc nước vo gạo. Nên ngâm để qua đêm hoặc ngâm ít nhất 5 – 6 giờ, để cho măng nở và mềm hơn.
Lưu ý là trong quá trình ngâm, thường xuyên thay nước để lọc sạch vị đắng, đào thải bớt được chất độc hại. Sau khi ngâm măng khô xong, bạn vớt ra, để ráo nước. Rồi cho vào nồi luộc ngập nước. Lưu ý thay nước 2 – 3 lần. Mỗi lần cách nhau khoảng 30 phút sau đó vớt măng ra, để ráo và chế biến. Nếu sử dụng măng không hết nên bọc cẩn thận và bảo quản trong tủ lạnh.
Nguồn: cachnauan.net
